Srednjovjekovna europska kuhinja budi znatiželju, a posebno je zanimljivo istražiti njezine slatke delicije. Pronaći precizne i pouzdane recepte iz tog razdoblja zahtijeva pažljivo razmatranje povijesnih izvora i njihovu interpretaciju za modernu kuhinju. Važno je napomenuti da se srednjovjekovni kolači uvelike razlikuju od današnjih po svojoj slatkoći, teksturi i sastojcima. Primjerice sastojci poput čokolade, vanilije, praška za pecivo, kukuruznog škroba i krumpirovog škroba nisu bili dostupni u srednjovjekovnoj Europi.
Reklame se ne prikazuju članovima Clionaut Akademije:
Slatka strana srednjega vijeka
U srednjem vijeku slatka jela nisu nužno bila poseban slijed na kraju obroka. Umjesto toga, slatki su se zalogaji često posluživali između jela, služeći kao osvježenje okusa. Ova integracija slatkih i slanih okusa unutar istog obroka ključna je karakteristika srednjovjekovne kuhinje.
Glavni zaslađivač u to doba bio je med, budući da je šećer bio skup i rijetko dostupan. Šećer je postao prisutniji tek kasnije u srednjem vijeku. Voće je uz med korišteno za zaslađivanje. Dodavalo se svježe, sušeno ili konzervirano. Oslanjanje na med i voće kao primarne zaslađivače značajno je utjecalo na okus i teksturu srednjovjekovnih kolača u usporedbi s današnjim desertima prepunim šećera. Razina slatkoće vjerojatno je bila suptilnija, a kolači su mogli imati gušću i vlažniju teksturu zbog svojstava meda i voća.
Što se tiče okusa, začini poput đumbira, cimeta, klinčića, muškatnog oraščića i muškatnog cvijeta bili su česti, posebno u jelima više klase. Ružina vodica također je bila popularan dodatak okusu. Vino i verjus (sok od nezrelog grožđa) dodavali su slatko-kisele note mnogim jelima.
Istaknuta upotreba začina odražava njihovu vrijednost i egzotičnost u srednjem vijeku, često simbolizirajući bogatstvo i status. Stoga su okusni profili srednjovjekovnih kolača vjerojatno bili složeni i aromatični, potencijalno vrlo različiti od današnje jednostavne slatkoće.
Brašno je činilo osnovu srednjovjekovnih kolača. Pšenično brašno bilo je preferirano, ali i skuplje, dok su ječam, zob i raž bili uobičajeni, posebno među siromašnijim stanovništvom. U nekim se receptima spominje “fino brašno”, vjerojatno dobro prosijano pšenično brašno. Zobene pogačice bile su jednostavan kolač, često blagog okusa, koji su uglavnom pripremali siromašni. Vrsta brašna značajno je utjecala na teksturu i gustoću srednjovjekovnih kolača. Kolači od ječmenog, zobenog ili raženog brašna bili su gušći i grublji od onih napravljenih od finog pšeničnog brašna.
Kao što je već spomenuto, med je bio primarni zaslađivač, dobiven iz košnica. Kvaliteta i vrsta meda korištenog u srednjovjekovnim kolačima od meda utjecale su na njihov okus. Šećer je bio skupa roba. Voće poput jabuka, krušaka, šljiva, jagoda, smokava, datulja, grožđica i ribiza bilo je uobičajeno.
Masti su također bile važan sastojak. Maslac, često “slatki maslac”, koristio se u nekim receptima. Ulje, poput repičinog, orahovog, lješnjakovog i makovog, također se koristilo, posebno u kolačima od meda. Životinjske masti poput svinjske masti mogle su se koristiti, iako se rjeđe spominju u kontekstu slatkih kolača u dostupnim informacijama. Izbor masnoće utjecao je na bogatstvo i teksturu kolača. Maslac je doprinosio bogatijem okusu i mekšoj strukturi, dok su ulja mogla rezultirati gušćim i vlažnijim kolačem.
Uobičajeni začini uključivali su cimet, đumbir, klinčiće, muškatni oraščić, muškatni cvijet, crni papar i šafran. Egzotični začini bili su znak bogatstva. Lokalno uzgojeno bilje poput hrena, sjemenki gorušice, anđelike, češnjaka, kopra, timijana, kima, komorača, ljupčaca i mirisne močvarne trske također se koristilo. Kombinacija i intenzitet začina u srednjovjekovnim kolačima bili su prilično različiti od moderne zapadnjačke pekarske prakse. Upotreba slatkih i slanih začina zajedno bila je uobičajena, odražavajući drugačiji pristup ravnoteži okusa.
Ostali sastojci uključivali su jaja, mlijeko, vrhnje i sir, koji su se koristili u bogatijim kolačima i kremama. Bademi su se često koristili, mljeveni u bademovo mlijeko ili pretvoreni u marcipan. Upotreba sastojaka poput bademovog mlijeka i sira u kolačima naglašava snalažljivost srednjovjekovnih kuhara i miješanje slatkih i slanih kulinarskih tradicija.
Pivski kvasac koristio se kao sredstvo za dizanje u nekim receptima.
Metode pečenja
Pečenje se u srednjem vijeku često odvijalo na ognjištima, a bogatija kućanstva imala su peći, obično na drva. Kontrola temperature u tim pećima bila je manje precizna nego u modernim pećnicama. Nepostojanje precizne kontrole temperature u srednjovjekovnim pećima činilo je pečenje više intuitivnim nego egzaktnim procesom. Neki recepti spominju pečenje nakon kruha ili drugih kolača, što ukazuje na korištenje zaostale topline. Recepti iz tog razdoblja često nemaju specifične temperature i vremena pečenja.
Osim pečenja, kuhanje je bilo uobičajena metoda pripreme hrane. Prženje se također koristilo za neke slatke delicije poput fritula. Pečenje u tijestu bilo je često za pite i kreme. Neki su kolači bili gusti i više nalik kruhu. Termin “kolač” u srednjovjekovnom kontekstu mogao je obuhvaćati širi raspon pečenih proizvoda, uključujući i one koje bismo danas klasificirali kao kekse, kolačiće ili čak obogaćene kruhove.
Važno je napomenuti da prašak za pecivo i soda bikarbona nisu bili dostupni sve do mnogo kasnije. Sredstva za dizanje oslanjala su se na kvasac (iz pivskog kvasca ili prirodno prisutan) ili na tučena jaja. Odsutnost modernih kemijskih sredstava za dizanje rezultirala je gušćim teksturama većine srednjovjekovnih kolača u usporedbi s današnjima.
Primjeri recepata
Moderne adaptacije često uključuju korištenje lako dostupnih sastojaka i opreme. Tumačenje povijesnih recepata može biti izazovno jer često nedostaju precizne mjere i upute. Pojmovi poput “pregršt” ili “dobra količina” zahtijevaju interpretaciju (čitaj – eksperimentiranje i više prljavog posuđa).
Srednjovjekovni kolač od meda
Ovaj jednostavan recept temelji se na receptu iz 13. stoljeća i ističe ključne sastojke mnogih ranih srednjovjekovnih kolača. Originalni recept zahtijeva tri mjere finog brašna pomiješane s medom, uljem i mlijekom. Moderna adaptacija koristi 3 šalice brašna za kolače, 1 šalicu meda, ½ šalice ulja (repičinog, orahovog ili lješnjakovog) i ½ šalice mlijeka (mliječnog ili biljnog). Peče se u pećnici zagrijanoj na 175°C 35-40 minuta. Gustoća ovog kolača sugerira da je više nalik na pogačicu nego na moderni biskvit.
Nije kompleksan profil okusa, niti je kolač super sladak. Teksturno je, naravno, gust. Više je poput pogačice nego kolača. U cjelini, ovaj srednjovjekovni kolač od meda prilično je zadovoljavajući na svoj jednostavan način i ugodno podsjeća na nešto što bi Hobbit mogao jesti.
Emily Sacharin, blogerica i foodie koja se bavi istraživanjem starinske hrane
Fini kolači (poput Shortbreada)
Recept za “Fine Cakes” potječe iz engleskog rukopisa iz 16. stoljeća i pokazuje da su neki srednjovjekovni “kolači” bili više poput keksa ili shortbreada. Originalni recept uključuje četvrtinu finog brašna, pola funte šećera, dva penija vrijednosti fino mljevenih klinčića i pola funte slatkog maslaca. Moderna adaptacija koristi ½ šalice šećera, 8 žlica omekšalog maslaca, 1 šalicu brašna i ⅛ žličice mljevenih klinčića. Peče se na 135°C 30-35 minuta. Tekstura je opisana kao mrvičasta, što je karakteristično za shortbread.
Kremasti tartovi
Ovaj recept prikazuje upotrebu mliječnih proizvoda i jaja u bogatijim srednjovjekovnim desertima, kao i popularan okus ružine vodice. Originalni recept (pojednostavljen) uključuje vrhnje, jaja, brašno, maslac, šećer i ružinu vodicu. Moderna adaptacija koristi tijesto od 3 šalice brašna, 1 šalice šećera i ¼ šalice tople vode sa šafranom (ili žutom bojom za hranu) za boju. Nadjev se sastoji od 2 šalice vrhnja, 4 jaja, prstohvata kardamoma i cimeta, ½ štapića maslaca i 1 žličice ružine vodice, s šećerom za posipanje. Košarice od tijesta peku se 5 minuta na 175°C, zatim se pune i peku dok se nadjev ne stisne.
Kolači za duše
Kolač je vezan uz obilježavanje Dušnog dana. Recept uključuje brašno, šećer, muškatni oraščić, klinčiće, muškatni cvijet, maslac, slatko vino i pivski kvasac. Moderna adaptacija koristi 125g maslaca sobne temperature, 50g šećera, 200g brašna, ½ žličice muškatnog oraščića, ¼ žličice klinčića i 1 žlicu piva (ili mlijeka), s grožđicama po želji. Peče se na 190°C 20-25 minuta. Raspravlja se o tome jesu li to bili dizani kolačići ili više nalik shortbreadu.
Pitanja za analizu
- Koji su glavni zaslađivači korišteni u srednjovjekovnim kolačima, i zašto je šećer bio rijetkost?
- Kako su začini poput cimeta, đumbira i klinčića odražavali društveni status u srednjem vijeku?
- Na koji način su metode pečenja i dostupna oprema utjecali na izgled i teksturu srednjovjekovnih kolača?
- Koja je bila uloga slatkih jela unutar srednjovjekovnih obroka, i po čemu se to razlikuje od današnje prehrambene kulture?
- Zašto su brašna različite kvalitete bila važna za pripremu kolača, i kakav je utjecaj to imalo na društvene slojeve?
- Kako su se srednjovjekovni kolači razlikovali od današnjih po sastojcima i teksturi? Navedi primjere.
- Koji su sastojci srednjovjekovnih kolača danas manje uobičajeni u slasticama i zašto?
- Na koji način su prirodni zaslađivači poput meda i voća utjecali na okus srednjovjekovnih slastica?
- Kako su religijski običaji i blagdani utjecali na vrste kolača koje su se pripremale u srednjem vijeku?
- Ako bi danas trebalo rekonstruirati autentičan srednjovjekovni kolač, koje biste moderne sastojke morali izostaviti i koje biste zamjene mogli koristiti?
Profesor povijesti i sociologije, doktorand interdisciplinarnih obrazovnih znanosti. Autor i urednik udžbenika i drugih obrazovnih materijala. Zainteresiran za teme digitalne humanistike i povijesti, javnu povijest, suvremenu povijest, Holokaust, didaktiku povijesti i futurologiju.
